La aceituna negra en salmuera se obtiene a partir de frutos de aceitunas frescas y sanas, en su completo estado de madurez, que son colocadas en salmuera (agua y sal) donde son sometidas a un proceso de fermentación láctica natural lo que produce una lenta eliminación de amargor (oleuropeina) y, disminución lenta de azucares y aparición de ácidos orgánicos, aldehídos, alcoholes y otras sustancias aromatizantes, este proceso dura entre 3 a 4 meses. La textura de los frutos disminuye respecto al origina y el color se aclara de negra o purpura a rosado.
Una vez adquirida la acidez necesaria la aceituna es descargada de los tanques fermentadores hacia la maquina seleccionadora y calibradora aquí las aceitunas pasan por una selección realizada por personal calificado de la empresa donde clasifican y separan las calidades que no corresponden con el producto final como son: mulatas , Manchadas ( defectos de piel y de pulpa) ,hojas y pedúnculos. El producto final se almacena con una salmuera acondicionada con 80% de salmuera madre y un 20 % de salmuera nueva hasta el momento del envasado y comercializado.
Se pueden envasar en diferentes presentaciones a granel, frascos, sachet con diferentes capacidades y doypack; para su posterior comercialización.
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